Родина Квартироло Ломбардо — Италия, провинция Бергамо северной области Ломбардия. Квартироло Ломбардо — это мягкий невареный сыр из коровьего молока.
Название этого сыра связано со старинной ломбардской традицией: трижды за лето скашивать обильную траву на пастбищах. Местные климатические условия вполне позволяют это делать. В конце лета, после последней косьбы, скот перегоняли с горных предальпийских пастбищ в долину на новую свежую траву — четвертую по счету в текущем году (квартироло).В прошлом этот сыр делали исключительно с сентября по октябрь, из молока, надоенного в сезон новой свежей травы, и называли его Квартироло Ломбардо. Сегодня этот сыр, к сожалению, производят круглый год и в большинстве случаев из пастеризованного молока.
Немного истории
Квартироло Ломбардо производили в долине Таледжо, примерно с XI века, но тогда он назывался Страккино Куадро и являлся разновидностью все того же сыра Страккино, который производили из молока коров, истощенных после перегона с высокогорных альпийских пастбищ и питавшихся свежей травой.
Спрос на этот сыр постоянно увеличивался, поэтому зона его производства постепенно распространилась и на соседние долины, а затем и на равнины, куда на зиму перегоняли скот.
Правительственным указом от 10 мая 1993 года за ломбардским Квартироло было закреплено его современное название и определена зона его производства — ломбардские провинции Бергамо, Бреша, Комо, Кремона, Лекко, Лоди, Милан, Павия и Варезе.
Защиту исконного наименования и подлинности сыр получил 12 июня 1993 года.
Для производства Квартироло нагретое до 35-40 градусов сырое коровье молоко створаживают с помощью сычужного фермента в течение 25 минут. Затем сырную массу дробят, дают сыворотке стечь, затем дробят повторно, измельчая до размера лесного ореха, и оставляют стекать оставшуюся сыворотку еще на несколько часов. После этого сырную массу раскладывают по квадратным формам, головки солят сухим или рассольным способом и отправляют на созревание. Когда-то сыр созревал в пещерах при постоянной температуре около 10-14 градусов, а сегодня таких же условий добиваются в специальных прохладных хранилищах с влажностью воздуха 85-90%.Там мягкие сыры Квартироло созревают от 5 до 40 дней, а если процесс длится дольше, то сыр маркируется как зрелый. Обычно этот процесс длится не менее 2 месяцев.
В продажу поступают квадратные бруски-головки длиной и шириной 18-22 см, высотой 4-5 см и весом 1,5-3,5 кг. Бруски покрыты мягкой, бледно-розовой корочкой у свежих вариантов сыра и серо-зеленой и красной с налетом плесени — у зрелых.Размеры варьируются от условий производства. Мякоть молодых сыров Квартироло белого или слегка соломенного цвета, плотная, но упругая, чуть зернистая, с возможными трещинками и пустотами. Мякоть вызревших сыров Квартироло — более сливочная. Вкус и запах свежего сыра — чуть кисловатый, с возрастом становится более сильным. Содержание жира в сухом веществе — 30%. Хранят такой сыр в холодильнике, завернув его в фольгу. Для нарезки используют специальные ножи для мягких сыров.
Кулинарное применение
Едят Квартироло Ломбардо как столовый сыр на разных стадиях созревания — молодой обладает ярко выраженной кислотностью, через 2 месяца во вкусе начинает раскрываться фруктовый букет.
Квартироло хорош в салатах и прекрасно сочетается с медом, сухофруктами и инжиром. Молодой Квартироло хорошо сочетается с фруктовыми винами. Итальянские знатоки рекомендуют вина из Пино Гриджио.
Выдержанный Квартироло хорошо сочетается с более полнотелыми красными винами, наиболее лучший вариант — ломбардское Валькалепьо.